1. خام مال. پرما ہم صرف گریٹ وائٹ اور لینڈریس سورکی پیوربریڈ یا ہائبرڈ روایتی نسل سے بنایا جا سکتا ہے جن کو اطالوی مویشیوں، دوروک سوروں کے نسب کے مطابق بہتر بنایا گیا ہے جن کو اطالوی مویشیوں کے نسب یا سور کی دیگر نسل کے مطابق بہتر بنایا گیا ہے۔ شرط یہ ہے کہ بھاری سوروں کے لیے اطالوی مویشیوں کے نسب کی خصوصی ضروریات کو پورا کیا جائے جو 9 ماہ سے زائد عرصے سے تیار کیے جا رہے ہیں اور ان کا وزن تقریبا 160 کلوگرام (تیرنے کی 10 فیصد جگہ کی اجازت ہے) اور سور وں کو کھلانے اور افزائش نسل کے لیے بھی خصوصی ضوابط کو پورا کرنا ضروری ہے۔
پارما ہم (سور کے گوشت کی تازہ ہندسوں کی ٹانگیں) بنانے کے لئے استعمال ہونے والا خام مال درج ذیل خصوصیات کا حامل ہے:
(1) چربی کی مستقل مزاجی: سور کی چھوٹی ٹانگوں کی ذیلی چربی کی اندرونی اور بیرونی چربی کی تہوں کو الگ کریں، اور آیوڈین اور/یا لینولیک ایسڈ کی مقدار کی پیمائش کریں. ضرورت اس بات کی ہے کہ ہر نمونے میں آئیوڈین کی مقدار 70 سے زیادہ نہ ہو اور لینولیک ایسڈ کی مقدار 15 فیصد سے زیادہ نہ ہو.
(2) چربی کی پرت کی موٹائی: فیمور کے اوپر سے تراشے ہوئے تازہ سور کی چھنچھنی ٹانگوں کی بیرونی چربی ڈھانپنے والی پرت کی موٹائی کی پیمائش کریں. اگر یہ 7 سے 9 کلو تازہ سور کی ہندسی ٹانگیں ہیں تو موٹائی تقریبا 20 ملی میٹر ہونی چاہیے جس میں سور کی جلد بھی شامل ہے۔ اندر کم از کم 15 ملی میٹر سے کم نہیں ہو سکتا۔ اگر یہ 9 کلوگرام سے زیادہ سور کی ہندسی ٹانگیں ہیں تو موٹائی تقریبا 30 ملی میٹر ہونی چاہیے اور سور کی جلد سمیت کم از کم 20 ملی میٹر سے کم نہیں ہونا چاہیے۔ اوپر ی پرما ہم کی سور کے گوشت کی جلد کو پٹھوں کے فائبر کی بنیادی پرت سے الگ نہیں کیا جاسکتا۔
(3) تازہ سور کی ہندسی ٹانگوں کا مثالی وزن 12 سے 14 کلوگرام ہے جو 10 کلوگرام سے کم نہیں.
(4) سوائے ریفریجریشن کے، کے گوشت کی تازہ ہندسوں کی ٹانگوں کو منجمد کرنے سمیت کسی تحفظی علاج کے ساتھ علاج کی اجازت نہیں ہے. ریفریجریشن کا مطلب یہ ہے کہ اسٹوریج اور نقل و حمل کے دوران سور کی ہندسی ٹانگوں کا درجہ حرارت 1 سے 4 ڈگری سینٹی گریڈ کے درمیان رکھنا ضروری ہے. سور کی وہ دبی زمیں جو ذبح کے 24 گھنٹے سے کم یا 120 گھنٹے سے زیادہ ہوتی ہیں استعمال نہیں کی جا سکتی.
مذبح ہجویری سے تازہ سور کی ہندسوں کو 12 ماہ سے کم عرصے تک خصوصی علاج کرنا ہوتا ہے۔ اس عمل میں واحد اضافی سمندری نمک ہے۔ اس عمل میں شامل ہیں: تنہائی اور ذبح، ٹھنڈک، تراش خراش، نمک پاشی، شیلنگ، دھونا اور خشک کرنا، ہوا سے پہلے خشک کرنا، ہوا کے بعد خشک کرنا، لڑھکنا، پختگی اور عمر رسیدگی، سلائس پیکیجنگ۔
3. پیداواری سائٹ کا اوپر ذکر کردہ مخصوص علاقے میں واقع ہونا ضروری ہے، اور سلائس پیکیجنگ کے عمل اور خام مال پروسیسنگ کے تمام عمل بھی مخصوص علاقے میں انجام پائے گا۔ پارپارا کی ہندسی ٹانگوں کے لئے خام مال فراہم کرنے والے فارموں کے ساتھ ساتھ مصدقہ مذبح گھر اور کٹنگ پلانٹ بھی اوپر بیان کردہ خام مال کی اصل کے علاقوں میں واقع ہیں۔
4۔ آگ کی مہر لگنے کے بعد پرما ہم کو مکمل یا بون لیس بیچا جا سکتا ہے، یا مختلف شکلوں میں پیک کر کے فروخت کیا جا سکتا ہے، جیسے ہیم کے ٹکڑے یا مختلف وزن اور شکلوں کے سلائس۔ سلائس پیکیجنگ پروڈکشن ایریا میں کرنا ضروری ہے، اور پیکیجنگ کو ذیل میں بیان کردہ طریقے کے مطابق اصل کی محفوظ نامزدگی کے ساتھ مستقل طور پر چھاپنا ضروری ہے۔ پرما ہم کے معیار اور مصنوعات کی تلاش کو یقینی بنانے کے لئے یہ ایک اہم قدم ہے۔